Food

หากจะกล่าวถึงคัมภีร์ร้านเด็ด หรือลายแทงร้านดัง “มิชลินไกด์” คงจะเป็นสำนักแรกๆ ที่หลายคนนึกถึง ด้วยระบบการให้ดาว ตั้งแต่ 1-3 ดาว ประหนึ่งการชี้เป้าให้คนรักอาหาร ไปตามล่าของอร่อยอันล้ำเลิศ อีกทั้งยังช่วยการันตีคุณภาพสำหรับผู้ประกอบร้านอาหาร และเป็นคู่มือทางประสบการณ์รับรสของนักเดินทางทั่วโลก ทว่าในระยะหลังมานี้ ความศักดิ์สิทธิ์ของมิชลินไกด์กำลังถูกตั้งคำถามจากหลายฝ่าย ทั้งจากสื่อต่างประเทศ คนในวงการอาหาร เชฟ หรือแม้แต่ผู้บริโภคอย่างเราท่านเองก็ดี เช่นว่า ตามไปลองชิมอาหารในร้านที่ได้มิชลินสตาร์แล้วกลับไม่ถูกปากซะอย่างงั้น ซึ่งก็ไม่แปลกที่รสนิยมการดื่มกินของแต่ละคนจะต่างกันไป ความชื่นชอบย่อมนานาจิตตัง แต่เอาเข้าจริง ปัญหาของเรื่องนี้มันไม่ได้มีแค่นั้น เพราะมีหลายประเด็นที่ถูกหยิบยกมาถกเถียงกันในวงกว้าง โดยประเด็นหลักที่ต้องเกริ่นนำก่อนเลยก็คือ “ความไม่โปร่งใส” โดยข้อเท็จจริงคือ มิชลินไกด์เป็นธุรกิจขาหนึ่งในสังกัด Michelin Travel Partner ของ Michelin Group โดยรายได้หลักส่วนหนึ่งมาจากค่าธรรมเนียม/เงินสนับสนุน ที่หน่วยงานต่างๆ จ่ายให้เพื่อจัดทำคู่มือการท่องเที่ยวทางรสชาติของประเทศนั้นๆ ซึ่งทำให้เกิดคำถามเกี่ยวกับความเป็นอิสระและความเป็นกลางต่อการประกาศผล ตัวอย่างเช่น เกาหลีใต้ ที่เคยจ่ายเงินไปประมาณ 1.8 ล้านเหรียญสหรัฐ เพื่อจัดทำมิชลินไกด์ของประเทศ นำมาสู่การวิพากษ์วิจารณ์ถึงร้านอาหารที่ได้สามดาวว่าคู่ควรแล้วหรือไม่ ทั้งยังมีการตั้งคำถามว่า ในเบื้องหลังนั้น ฝ่ายส่วนกลางเกาหลีได้ชี้นำแนวทางการคัดเลือกด้วยหรือเปล่า เพราะข้อสังเกตคือ ร้านอาหารที่ได้ดาวมักจะเป็นร้านอาหารเกาหลีที่ถูกปากคนต่างชาติ มากกว่าจะถูกปากคนเกาหลีด้วยกันเอง ราวกับว่าภาครัฐต้องการสร้างรสชาติมายาเพื่อผลประโยชน์ทางภาพลักษณ์และการท่องเที่ยว มากกว่าจะเป็นการให้เกียรติแก่รสชาติอาหารเกาหลีที่แท้จริง อะไรทำนองนั้น กรณีนี้เกิดขึ้นในหลายประเทศ ส่วนประเทศไทยเราเองก็มีการจ่ายเงินเพื่อสิ่งนี้มาตั้งแต่ปี 2018 แล้วเช่นกัน จำนวนเงินกว่า 140 ล้านบาท ในระยะเวลา 5 ปี ซึ่งทำสัญญามาแล้วสองฉบับ แน่นอนว่ารางวัลประเภทนี้เป็นผลดีต่อการท่องเที่ยวไทย แต่ข้อครหาที่เกิดขึ้นในต่างชาติก็เป็นสิ่งที่พึงพิจารณาเช่นกัน กระนั้นก็ตาม แม้บรรดาผู้วิจารณ์จะค่อนขอดในความสัมพันธ์ทางการเงินดังกล่าว แต่ทางมิชลินยังยืนกรานว่าการคัดเลือกยังคงเป็นอิสระ เรื่องนี้ไม่ได้กระทบต่อความเป็นกลางแต่อย่างใด ผู้บริโภคอย่างเราๆ ก็คงต้องใช้วิจารณญาณกันต่อไป แต่ไม่จบแค่นั้น ประเด็นนี้ยังเชื่อมโยงไปถึงเรื่อง “การมองยุโรปเป็นศูนย์กลาง (Eurocentric)” กล่าวคือ มิชลินไกด์ เป็นส่วนหนึ่งของการสถาปนาวัฒนธรรมการกินชั้นสูง โดยใช้มาตรฐานมุมมองจากฝั่งยุโรปเป็นหลัก เพราะหลายครั้งมีการตั้งคำถามถึงความเข้าใจในวัฒนธรรมการดื่มกินของภูมิภาคอื่นๆ ที่เกณฑ์การวัดผลของมิชลินยังไม่กว้างขวางและลุ่มลึกเพียงพอจะประเมินคุณค่าของเมนูอาหารนั้นๆ ผลที่ออกมาจึงมักผ่านประสบการณ์อันมีศูนย์กลางอยู่ทางยุโรปมากกว่าจะเป็นการเข้าใจวัฒนธรรม ณ ที่นั้นๆ อย่างถ่องแท้หรือไม่? สิ่งที่ตามมาอีกเรื่องก็คือ ร้านอาหารที่ได้มิชลินสตาร์ ส่วนมากจึงเป็นร้านอาหาร หรือภัตตาคารระดับสูงเพื่อผู้มีอันจะกินเป็นส่วนใหญ่ และคงต้องกล่าวว่า ร้านอาหารระดับนี้ไม่ค่อยสอดรับกับพฤติกรรมผู้บริโภคในปัจจุบันสักเท่าไหร่นัก พูดอีกอย่างหนึ่งคือ ลูกค้าที่มีศักยภาพจำนวนมากยุ่งขึ้น จึงเลือกรับประทานอาหารแบบรวดเร็ว มากกว่าจะใช้เวลานานๆ ไปกับมื้ออาหารตามแบบฉบับร้านที่ได้ครอบครองดาวศักดิ์สิทธิ์จากมิชลิน