สำหรับคนที่ชื่นชอบอาหารรสชาติจัดจ้าน เผ็ดซ่า ชาถึงปลายลิ้นคงต้องรู้จักกันดีถึงอาหารประเภทปิ้งย่าง ชาบู สุกี้ หม้อไฟ และอื่นๆ แล้ว เชื่อว่าคงไม่มีใครไม่รู้จัก “หม่าล่า” ที่มีรสชาติเผ็ดร้อนเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว แต่ก็มีผู้คนอีกจำนวนไม่น้อยที่ยังไม่รู้จักและไม่ทราบว่า “หม่าล่า” คืออะไร? มาจากไหน? ยิ่งไปกว่านั้นบางคนอาจจะยังไม่เคยได้ลองลิ้มชิมรสชาติที่ว่านี้กันเลย
อันที่จริงแล้ว “หม่าล่า” ไม่ใช่ชื่ออาหาร แต่เป็นรสชาติอาหารของมณฑลเสฉวน ประเทศจีน โดยมาจากการประสมคำของอักษรจีนสองตัว คือ “หม่า” 麻（má）แปลว่า “ชา” กับ “ล่า” 辣 (là) แปลว่า “เผ็ด” สื่อถึงความรู้สึกเผ็ดชา โดยมีสาเหตุมาจากเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่มีชื่อเรียกว่า “ฮวาเจียว” (花椒) หรือพริกไทยเสฉวน (Sichuan Pepper) ซึ่งมีลักษณะคล้ายพริกไทยดำ หรือมะแขว่นของบ้านเรา โดย “ฮวาเจียว” ยังถือเป็นเครื่องเทศที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในประเทศจีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารเสฉวนแทบจะไม่มีอาหารจานไหนที่ไม่มี “ฮวาเจียว” เป็นส่วนประกอบในการปรุงรส ตั้งแต่อาหารจำพวกหม้อไฟ จนไปถึงผัด ต้ม ตุ๋น ซุป และยังสามารถนำมาโรยบนเนื้อสัตว์ เต้าหู้ หรือมันฝรั่งหลังจากที่ปรุงสุกแล้ว เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมได้อีกด้วย
“ฮวาเจียว” ที่นำมาใช้ประกอบอาหารหลักๆ มีสองสีคือ สีเขียวและสีแดง สีเขียวเหมาะกับการปรุงอาหารประเภทต้ม หรือนึ่ง ขณะที่สีแดงเหมาะกับการปรุงอาหารประเภทปิ้งย่าง สามารถใส่ทั้งเม็ด หรือนำไปบดให้ละเอียดก่อนนำมาปรุงอาหารก็ได้ โดยมีสารที่ออกฤทธิ์กระตุ้นให้ปุ่มรับรสบนลิ้นเกิดอาการชาลิ้น ความร้อนมีผลทำให้รสเผ็ดและชาเพิ่มมากขึ้น และยังมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ทำให้อาหารจานนั้นมีรสชาติที่มีเสน่ห์มากขึ้น เพราะแท้ที่จริงแล้วลิ้นของเราสามารถรับรู้รสได้เพียง 4 รสคือ ขม เปรี้ยว เค็ม และหวาน โดยที่ลิ้นจะมีปุ่มรับรสเล็กๆ ที่เรียกว่า “ปาปิลา” (Papilla) ความเผ็ดจึงไม่ใช่รสชาติ แต่เป็นความรู้สึกที่เกิดจากสารชนิดหนึ่งที่มีชื่อเรียกว่า “แคปไซซิน” (Capsaicin) ซึ่งเป็นสารที่พบได้ในพริก
สำหรับความฮอตฮิตของ “หม่าล่า”ในบ้านเรา ช่วงต้นๆ มีการแพร่หลายอย่างมากทางภาคเหนือของไทย โดยจังหวัดเชียงใหม่ถือเป็นจังหวัดแรกๆ ที่รับวัฒนธรรมการกิน “หม่าล่า” เข้ามาและมีจำนวนร้าน “หม่าล่า” มากที่สุดในประเทศไทย โดยส่วนใหญ่เป็นในรูปแบบของปิ้งย่างเสียมากกว่า จนในปัจจุบัน “หม่าล่า” ได้กระจายตัวไปในหลายๆ พื้นที่ของประเทศไทยและมีหลายรูปแบบมากยิ่งขึ้น ทั้งแบบปิ้งย่าง ชาบู สุกี้ หม้อไฟ และอื่นๆ
เหตุผลสำคัญที่ทำให้ “หม่าล่า” ได้รับความนิยมในบ้านเรา เพราะลิ้นของคนไทยคุ้นชินกับการกินอาหารหลากหลายรสชาติ เนื่องมาจากวัฒนธรรมการกินของของคนไทยในปัจจุบันได้รับอิทธิพลทั้งจากอาหารตะวันออกและอาหารตะวันตก อีกประการหนึ่งคนไทยนิยมใช้สมุนไพรที่มีกลิ่นเฉพาะตัวเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเป็นขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หรือหากใครที่เคยได้ลิ้มรสมะแขว่น หรือลูกระมาศ ก็จะพบว่ามีรสชาติคล้ายคลึงใกล้เคียงกับ “ฮวาเจียว” และด้วยตัวอาหารไทยเองที่มีรสชาติครบครันเป็นทุนเดิม ไม่ว่าจะเป็นเปรี้ยว เค็ม หวาน รวมไปถึงรสชาติขม และรสฝาด จึงทำให้คนไทยเคยชินกับการบริโภคอาหารทุกรสชาติ โดยเฉพาะอาหารที่ออกรสจัดจ้าน ซึ่ง “ฮวาเจียว” เครื่องเทศที่เป็นหัวใจหลักของเมนู “หม่าล่า” ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ให้ทั้งกลิ่นหอม และความรู้สึกเผ็ดๆ ซ่าๆ ชาๆ เมื่อได้ลิ้มชิมรส จึงได้รับการตอบรับอย่างดีจากคนไทย
ด้วยรสสัมผัสเผ็ดจัดจ้านบวกกับความชาที่เป็นเอกลักษณ์และความกลมกล่อมที่เกิดจากการหมักเนื้อด้วยน้ำซอสที่มีทั้งความหวานและความเค็มที่ถูกทาและโรยลงไปบนเนื้อและผัก ทำให้ “หม่าล่า” กลายเป็นอาหารที่ถูกปากโดนใจคนไทยเป็นอย่างมาก อีกทั้งยังสามารถกินและปรุงได้กับวัตถุดิบมากมายอีกด้วย โดยส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปแบบของอาหารปิ้งย่าง จำพวกเนื้อสัตว์และผักต่างๆ เช่น หมู ปลาหมึก กุ้ง ไก่ ไส้กรอก แฮม เห็ดออรินจิ เห็ดเข็มทอง ข้าวโพด กระเจี๊ยบ เป็นต้น แล้วนำมาเคลือบด้วยผงหม่าล่าก่อนนำไปปิ้งย่างให้สุก จำหน่ายในราคาไม้ละ 5-30 บาท โดยอาจโรยผงหม่าล่าเข้าไปอีกเพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อนยิ่งขึ้น
จากข้อมูลของ www.brandthink.me ระบุว่า ร้าน “หมาล่า” ที่ผุดขึ้นมาเป็นดอกเห็ดและมีร้านดังที่คนยอมต่อแถวยาวเหยียดหลายชั่วโมง จึงคาดว่าในปี 2566 ภาพรวมของตลาดจะโตถึง 4.5% สร้างมูลค่ารวมกว่า 4.25 แสนล้านบาท ประกอบกับหลายปีที่ผ่านมามีนักธุรกิจชาวจีนมาลงทุนในไทยเป็นจำนวนมาก ซึ่งในประเทศจีนก็ถือว่าเป็นยุคทองของร้านหม้อไฟ สังเกตได้จากในปี 2565 มีจำนวนร้านหม้อไฟเพิ่มขึ้นในจีนสูงถึง 269,080 ร้าน จึงเกิดการนำเข้าวัฒนธรรมการกินหม้อไฟเข้ามาเปิดกิจการในไทยด้วย
อีกเหตุผลหนึ่งมาจากพลังซอฟต์พาวเวอร์ของซีรีส์จีนที่เข้ามาตีตลาดอย่างหนักหน่วง มีการปรับเนื้อหาให้ร่วมสมัย และฉายในแอปพลิเคชันสตรีมมิ่งที่คนไทยเข้าถึงได้ เช่น Netflix, WeTV และ iQIYI จึงทำให้วัฒนธรรมจีน โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกินที่เริ่มเข้ามานั่งในใจคนไทยมากขึ้น ซึ่งถ้ามองย้อนไปในช่วงหนึ่งปีกว่าที่ผ่านมา “หมาล่า” ก็ถูกพูดถึงในโลกโซเชียลเป็นอย่างมาก
โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากการสำรวจ Social Data ผ่าน Social Listening Tools และฟีเจอร์ต่างๆ พบว่าเสน่ห์ที่ทำให้คนตกหลุมรัก “หม่าล่า” กว่า 46.9% คือน้ำจิ้มที่อร่อย รองลงมาคือเรื่องของวัตถุดิบ และน้ำซุปตามลำดับ สอดคล้องกับรสนิยมการกินอาหารของคนไทย ส่วนประเภทของ “หม่าล่า” ที่ถูกพูดถึงเป็นอย่างมากถึง 42% คือ “หม่าล่าสายพาน” ตามด้วยหม้อไฟ และชาบูตามลำดับ และแน่นอนว่าร้านหม่าล่ายอดนิยมที่คนพูดถึงมากที่สุดถึง 47.1% ต้องเป็น “ร้านสุกี้จินดา” ชาบูหม่าล่าเสียบไม้ในรูปแบบสายพานเจ้าแรกๆ ฝีมือคนไทยที่ไม่ว่าจะเปิดใหม่อีกกี่สาขาคนก็ยอมต่อแถวรอ
ในแง่ของประโยชน์ “หม่าล่า” ก็มีมากมาย เพราะการกิน “หม่าล่า” จะช่วยบรรเทาอาการหวัด คัดจมูก ลดความดันโลหิต ช่วยในเรื่องโลหิตจาง บำรุงเลือด หัวใจ กระตุ้นการไหลเวียนโลหิตได้ดี ช่วยขับลมและย่อยอาหาร รวมไปถึงหากกินในระดับที่เผ็ดอย่างพอดีจะช่วยให้รู้สึกเจริญอาหารมากขึ้น โดยเฉพาะคุณผู้หญิง ยังเป็นช่วยให้ประจำเดือนมาเป็นปรกติอีกด้วย
มาถึงตรงนี้คงต้องย้ำอีกครั้งว่า “หม่าล่า” จัดเป็นอาหารที่มีรสชาติถูกปากคนไทยที่ชอบอาหารรสจัดจ้าน จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่าทำไมถึงได้รับความนิยมและฮิตติดตลาดได้อย่างรวดเร็ว โดยนอกจากรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แล้ว ยังสามารถนำไปประยุกต์กับอาหารประเภทอื่นๆ ได้อย่างอิสระ จึงไม่แน่ว่าในอนาคตอันใกล้นี้ อาจจะเมนูแปลกใหม่ของ “หม่าล่า” ให้เราได้ชิมกันอีกก็เป็นได้
